在現今社會中，健康成為人們追求的核心目標之一，而飲食與健康之間的關係更是屢屢被科學研究證實。最新的一項研究指出，一種簡單的飲食選擇竟然可以顯著降低癌症的風險，這一發現或許並不讓人驚訝。

這項發表於《美國臨床營養學期刊》的研究發現，素食者罹患多種癌症的風險顯著降低。該項研究名為“基督復臨安息日會健康研究”，涉及了來自北美地區的95,863名基督復臨安息日會信徒，研究期間為2002年至2007年。在研究之初，其中79,468人未患癌症。

根據數據分析，這些素食者罹患乳腺癌、結直腸癌、胃癌、前列腺癌及淋巴增殖性亞型癌症的風險均降低。然而，研究中特別強調，對素食飲食反應最靈敏的卻是某一特定的器官系統。

“這或許不再讓人驚訝，”研究中指出，“素食飲食對於消化系統的癌症具有較高的預防效能。”

消化系統與食物及其分解產物直接接觸，同時還暴露在腸道細菌所產生的衍生代謝物中。結果顯示，素食飲食可以有效降低直腸癌和胃癌的風險。

這項研究分析的西方素食飲食中包含較高比例的水果、蔬菜、豆類及堅果，這些食材都富含抗癌植物化學物質。在此過程中，肉類產品被完全排除，因為這些產品與肥胖和癌症的增加存在密切相關。事實上，素食者平均來說更不容易肥胖，而肥胖也是許多癌症的致病原因之一。

素食及純素飲食長期以來一直被視為較健康的飲食選擇。根據ProVeg International的資料，早在公元前五世紀，佛教及其他亞洲宗教和文化便開始提倡素食生活方式。然而，素食主義在美國直到上世紀六十年代才興起，許多美國人認為這是一種新潮且激進的飲食方式，然而實際上這種飲食比基督教還要古老。

素食飲食被認為是最環保的飲食選擇之一，純素食飲食尤其如此。牛津大學的一項研究發現，與雜食飲食相比，純素飲食能減少75%的溫室氣體排放。

在眾多素食品牌和餐廳的興起下，素食飲食變得比以往任何時候都更加容易實現，這也讓消費者有更多的機會降低自己的碳足跡。素食之所以受歡迎，不僅是因為其健康效益，更因其對環境的友好性，這讓人看到了持續生活改變的可能。

對於許多人而言，選擇素食可能是出於健康考量，部分人則視其為節約開支的一種途徑，還有人因為這有利地球的生態環境而投入其中。無論出於何種原因，素食主義的廣泛接受顯示出人們對於健康及環境的重視已上升到新的高度。